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日前，成都發布《關于加快發展城市首店和特色小店的實施意見》（下稱意見），明確鼓勵特色小店創新商業模式和經營業態，包括對將傳統門店改造為有引領性的旗艦店、概念店、體驗店、定制店，按照改造費用的30%，擇優最高給予30萬元的補貼。

什么樣的特色算“成都特色”？什么樣的店算“特色小店”？新政施行，誰將受益？記者采訪了被認為具有成都代表性的傳統小店——甘食記。以此為代表，可以窺見被評為“特色小店”的必備要素。

擴張力

肥腸粉出川

84年前，為了家庭生計，成都人甘家林在東門水碼頭挑擔售賣肥腸粉。今天，成都有一家主營肥腸粉的甘食記餐飲有限公司，在全國已經開設24個門店。創始人叫甘樂，是甘加林的第3個孫子。

甘食記全名“甘食記成都肥腸粉”，比起其他連鎖飯店，24家的門店規模并不算太多。但無論從名字到商品，甘食記都極富“成都味”，以至于在西安，一提起成都名小吃，一些人首先就會想到肥腸粉。

11年前，甘樂還是成都室內設計圈里小有名氣的設計師。但家族手藝不能失傳，2008年，他在成都注冊了甘食記餐飲有限公司，把肥腸粉當作一項非傳統夫妻店的模式經營。換句話說，從一開始，甘樂的目的，就是把傳統肥腸粉的街邊小攤模式，改造為更加符合現代消費需求的門店，且目標是全國連鎖化經營發展模式。

肥腸粉是一項極具成都特色的小吃。與云南過橋米線、桂林米粉不同，其是由紅薯粉制成，且每餐都是鮮粉，現打現賣，在川渝地區家喻戶曉。

但現實卻有些“骨感”：春熙路附近一家掛有“肥腸粉”招牌的店主透露，隨著物價上漲，傳統夫妻店模式運營成本增高， 一些專賣肥腸粉的街邊小攤不得不增加產品類型以吸引客流，或關門歇業。

2008年，甘食記首家店鋪在成都文殊坊對面的北東街開業。以不到十元一碗的單品價格，該店首月日均流水達到4200元，9個月后，第二家店在成都開業，此后陸續在成都多個區域開設了10余家門店。

2017年，甘樂帶著品牌介紹資料去到陜西西安，計劃在省外開設首店。頭一次來外地，沒有足夠的市場認知，甘樂不得不以每天見5-6個商業綜合體招商經理的頻率尋找品牌入駐機會。直到當年10月9日，甘食記西安首店在大悅城開業，每天營業額達3萬元。

幾年前，甘樂將“甘食記百年肥腸粉”更名為“甘食記成都肥腸粉”，在西安、大連、貴陽等地陸續開設城市首店，并即將登陸澳洲墨爾本，肥腸粉和成都，兩個曾經只是偏居西南、看似關系不深的概念，卻因為特色小店的發展而緊密相連。

吸引力

外地書商因茶而來

特色小店不僅僅是一種食物。從某種意義上看，它還能傳遞出一種生活方式：譬如成都有上千家茶館，卻既能與其他地區的茶館錯位競爭，市場又能滿足蔚為可觀的茶館量級。

當然，成都的茶館也并非千篇一律。當談論特色小店，我們必須理解什么是“特色”：在成都日前發布的意見中，其被指是傳承“成都味兒”，蘊含天府文化，展現工匠精神，承載城市記憶。

幾年前，汐禾在金牛區實業路附近經營了一家面積不算大的“不舍”茶館，傳遞的正是老成都的生活方式和處事態度。網友“腦洞不夠用”曾發布了一條點評：“名字取得挺好的，去了就讓人不舍，是對那種悠閑自得的不舍”。

茶在這里不是主角。在不舍的理解中，成都人愛玩、廣交朋友，因而茶葉是作為一種交流的媒介，衍生成一種城市名片。正如茶曾被視作一種傳統的飲品，但特色小店與傳統文化有了趣味的結合，就連00后和居住在附近的外國人，也因茶而聚集起來。“在這里，茶不僅是傳統的記憶，還是新的交流載體。”

更為重要的是，這種特色小店還因創新而成為一種城市名片。不舍以茶為載體的文創伴手禮現已入駐方所書店在全國的多個賣場，來自上海、北京、南京等地的書店、買手店也慕名而來。“對他們來說，這里是最能了解成都文化的場所。”不舍茶空間的主理人說，茶館文化賦予了不舍的品牌價值，隨著發展，不舍這樣的特色小店，也正在成為成都茶館文化的名片。

而在市場化的當下，“不舍”們還在得到新生。不同的文化領域還需要不同的文創伴手禮。而接下來，他們還在設計一系列具有成都味的產品，計劃有機會到杭州西湖邊設置快閃店，以茶為媒傳遞成都文化。

連鎖或快閃店

特色小店的經營之道

此前，上海曾啟動“全球新品首發地”項目，北京上月也發布《關于鼓勵發展商業品牌首店的若干措施》。在首店經濟的概念下，成都在推動城市首店之外，創新性提到了特色小店的發展。

甘食記和不舍，兩種不同模式的經營理念指向了同一個方向：傳承“成都味兒”。這與意見的定義不謀而合。

兩者均可被定義為首店，即首家店設在成都。仲量聯行華西區零售地產部資深董事褚丹認為，特色小店不是割裂的經濟學概念，其更像是首店經濟的延伸意義。尤其是，在北京、上海爭相布局首店經濟的現狀下，尋找新的經濟增長點是關鍵。具體而言，成都需要瞄準的是城市“標簽化”的不同點，是區別其他城市，能夠代表創造力和城市文化特性的載體。

包容、多元、創意，要成為特色小店，褚丹認為必須具備該三要素。“一個成功的特色小店需要具有人氣高、好評率高，甚至是城市名片的特點。”其表示，在發展邏輯上，與城市類似，特色小店首先也要找到自己的核心競爭力，且能夠以自己獨特的方式展現城市特色。

但不同的是，甘食記還通過連鎖化布局在其他地方實現更多不同的西安首店、北方首店，甚至澳大利亞首店。這與傳統特色小店的發展路徑吻合：當發展到一定階段后，特色小店也需要考慮品牌的打造以及企業的規模化與流程化，包括找到自己的路徑來進行目標客群甄別、差異化定位產品、店鋪選址、店鋪裝修、運營團隊培養等，為連鎖化或規模化擴張做好準備。

不過，仍保持一家門店規模的“不舍”又如何融入特色小店經濟？對于成都而言，成都安逸閑適的生活方式是非常有代表性和獨特性的。“特色小店不拘泥于實體載體。”褚丹表示，通過打造生活化的消費場景以及體驗式的消費模式，成都的“生活方式”可以借由特色小店的載體走出去。（記者 鄒悅）