“食在廣州，廚出鳳城”，順德菜以其“鮮、活、爽、嫩”的風(fēng)味特點(diǎn)，在粵菜菜系乃至全國八大菜系中，占有舉足輕重的地位。早在清代中期，全國各地的達(dá)官貴人不惜一擲千金，到順德聘請掌廚的名家巧手，時(shí)至今日，順德菜的地位仍被眾多美食家所認(rèn)同：著名美食家蔡瀾先生也說過:“食廣東菜，自然是順德菜為代表”。

身懷絕技的順德廚師帶著對家鄉(xiāng)美食的傳承和理解，到海內(nèi)外開枝散葉，其中一部分在20多年前來到北京并扎根下來。

“辣”：一盅湯的價(jià)格堪比一桌川菜！

 自20多年前北京開出了第一家順德菜館后，截至目前，順德菜館在北京已有近20家的規(guī)模，作為粵菜體系下的一個(gè)細(xì)分菜系，這樣的規(guī)模不算小。順德菜講求食材的新鮮，重視蒸、燜、焯、炒、燉、煎、煸等烹調(diào)技法的綜合運(yùn)用，同時(shí)要求配料、刀法以及擺設(shè)的高雅悅目，因此剛進(jìn)駐到北京的順德菜館，走的都是中高端消費(fèi)路線。比如當(dāng)時(shí)在北京最負(fù)盛名的順德菜館順峰酒家，以及香港美食城、大三元等粵菜酒樓，光是一人喝一盅湯的價(jià)格就比叫滿一桌的川菜還要貴，但依然止不住一眾老饕往粵菜館、順德菜館跑，一嘗“新鮮”。

工作日晚市時(shí)段，北京餐廳大廳基本滿座

直到這幾年物流行業(yè)發(fā)展，食材運(yùn)輸成本下降，且大家普遍生活水平提高，順德菜才逐漸走入北京的平常老百姓生活。

“苦”：疫情突襲，北京餐飲遭受重創(chuàng)

今年突如其來的新冠肺炎疫情，令各行各業(yè)遭受巨大沖擊，因疫情防控需要，北京的餐飲業(yè)在5月6日才恢復(fù)對外營業(yè)，損失可想而知。北京順德企業(yè)商會(huì)會(huì)長梁耀榮在4年前經(jīng)營了一家順德菜館——名雅順德小菜館，疫情前一到飯市時(shí)間餐廳內(nèi)人滿為患，食客經(jīng)常要排隊(duì)等位。今年疫情原因，恢復(fù)堂食后，梁會(huì)長的餐廳客流也只有往年同期的七成左右。

北京順德企業(yè)商會(huì)會(huì)長梁耀榮

 另一家北京順德菜館——鳳城湯廚的情況也類似，老板梁建忠說，餐廳目前大部分客人以熟客為主，預(yù)計(jì)到6月下旬或7月初，北京的疫情防控形勢較為平穩(wěn)后，餐廳客流才有望恢復(fù)到往年同期水平。

北京鳳城湯廚老板梁建忠

錯(cuò)失了近半年的營業(yè)收入，這兩家順德菜館面臨生存危機(jī)，但兩位老板沒有因此裁退員工，轉(zhuǎn)而通過調(diào)整菜品價(jià)格、讓利等方式，增強(qiáng)顧客的消費(fèi)信心，盡可能帶動(dòng)更多客流，共克時(shí)艱。比如梁會(huì)長經(jīng)營的餐廳，將順德菜中普遍單價(jià)較高的海鮮類菜品打出六折甚至半價(jià)的優(yōu)惠，忠哥的餐廳也推出各種優(yōu)惠券、現(xiàn)金券，促進(jìn)顧客回頭消費(fèi)。

“甜”：打造美食地圖，5公里內(nèi)必有一家順德菜館！

順德菜館出品穩(wěn)定，以及順德人有人情味、務(wù)實(shí)的經(jīng)營風(fēng)格，在北京積累了較好的口碑和顧客基礎(chǔ)。三哥是老北京人，是梁會(huì)長餐廳的?？?，他說順德菜清潤、鮮爽，對味道的把控很平衡，對于以往吃慣了北方菜湘菜川菜等重口味菜系的他來說，更能“見真味”，而且老人小孩吃都不刺激，適合一家人聚餐。

在梁會(huì)長的順德菜館，有好幾位90后員工，憑著對順德菜的一腔熱忱只身到北京闖蕩。前臺(tái)服務(wù)員阿俊是順德陳村人，去年剛大學(xué)畢業(yè)就跟著梁會(huì)長從家鄉(xiāng)跑到北京，他在餐館工作的這一年間，看到很多北京食客對順德菜的追捧，認(rèn)為順德菜在北京有很大的發(fā)展?jié)摿ΓＭ^續(xù)留在北京積累經(jīng)驗(yàn)。

梁會(huì)長餐廳后廚的大廚們

今年25歲的餐館大廚阿鈿是廣西人，在北京學(xué)習(xí)和做粵菜已經(jīng)3年了，他的拿手菜是順德煎魚餅，之前餐廳因疫情停業(yè)期間，他自己在家看了很多有關(guān)順德菜古法技藝的書籍，希望有機(jī)會(huì)到順德菜的發(fā)源地，也就是佛山，學(xué)習(xí)更地道的順德菜烹飪技巧，將這個(gè)有魅力的嶺南菜系傳播到更多地方。

阿鈿（左）帶領(lǐng)學(xué)徒做順德煎魚餅

梁會(huì)長牽頭的北京順德企業(yè)商會(huì)今年也計(jì)劃聯(lián)合其他在北京的順德菜館，打造北京的“順德美食地圖”，同時(shí)爭取兩三年內(nèi)，將北京的順德菜館拓展至50家左右，意味著在北京基本5公里左右就能找到一家順德菜館，方便更多北京消費(fèi)者以及游客了解、品嘗到順德美食，佛山人到北京也能更方便找到家鄉(xiāng)菜。

來源：珠江商報(bào)